Na Janáčkově nábřeží v Praze 5 se vaří jinak než jinde. River’s Smokelab staví celé menu na pomalém smokování, a přestože je otevřený teprve třetím rokem, vysloužil si ocenění Gault&Millau.
Inspirace z Texasu
Jan Dudák už se svou rodinou 13 let provozuje restauraci Gardens ve Vodičkově ulici. Když hledali prostory pro nový podnik, přemýšleli, co v Praze ještě chybí. Volba padla na klasické texaské barbecue a obří smoker přivezený přímo z Louisiany. Název ale občas mate.
„Nejsme šíša bar a nemáme tady vodní dýmky. Věnujeme se kouři, protože umí přinést do gastronomie něco nového v chuti i v kreativě.“
Pokus, omyl a 18 hodin
Hotové recepty ale neexistovaly a maso je v Česku jiné než v Americe, takže se celý tým učil metodou pokus-omyl.
„Těch fuckupů bylo na začátku spousta. Necháte to tam dlouho a je to suché, nebo je to moc kouřové a cítíte jenom kouř.“
Dnes uplatňují pravidlo low and slow, tedy nízká teplota a dlouhý čas. Třeba žebra se 12 hodin marinují a pak 18 hodin pomalu pečou, až odpadají od kosti. A nesmokují pouze maso. Ale dokonce i máslo, olivový olej, čokoládu nebo vodu, ze které vzniká led do koktejlů.
Rodina, která ráda jí
Možná je tajemstvím úspěchu právě to, že majitelé nejsou kuchaři.
„Kuchařinu jsme nikdy nikdo nedělali, ale strašně rádi jíme,“ směje se Jan.
Suroviny berou od českých farmářů, na menu je třeba jelen ze Šumavy. A že to dělají dobře, potvrdili i inspektoři Gault&Millau.
Pokladna, která sedí provozu
Restaurace se podle Jana dneska bez pokladního systému neobejde. Obsluze Dotykačka usnadňuje každodenní práci u stolů a vedení si díky reportingům a back office drží přehled o celém provozu. A když je potřeba, spolehnou se na podporu.
„Pro potřeby naší restaurace nám Dotykačka fitla se všemi svými řešeními úplně ideálně.“
Myslet jako host, ne jako šéfkuchař
Kouř je ale v River’s Smokelab nástroj, ne cíl. Klíčem je podle Jana balanc, aby jeho chuť nepřebila všechno ostatní, a schopnost podívat se na talíř očima člověka, který si ho objedná. Jídlo má zaujmout na první dobrou. A proto je potřeba myslet v první řadě jako host, ne jako šéfkuchař.
